Quante volte, davanti a una carta dei vini al ristorante, oppure di fronte a uno scaffale di un’enoteca, ci siamo persi tra decine di etichette e nomi sconosciuti di bottiglie di vino, domandandoci “ e ora quale scelgo?”
Cerchiamo quindi di capire insieme le caratteristiche dei vari vini.
Potremmo partire elencando, regione per regione, i vari vitigni autoctoni, ma rischieremmo di perderci nei meandri delle zone o sotto zone di produzione.
Sarebbe allora opportuno elencare in ordine alfabetico tutti i vitigni che troviamo in Italia…che noia!
Allora perché non suddividere i vini a seconda del contesto in cui ci troviamo (a un aperitivo, a una cena di pesce) oppure capire quale è la bottiglia giusta da regalare, eventualmente al suocero o al titolare dell’azienda in cui lavoriamo ecc…
Avete mai sentito parlare di vini dinamici, freschi o addirittura croccanti? I sommelier attribuiscono questi termini a vini giovani, di facile beva, giusti per un aperitivo magari con un tagliere di affettati in condivisione. Pinot nero dell’Alto Adige, Bardolino del lago di Garda, Ciliegiolo Toscano, queste scelte saranno perfette. Se invece vogliamo un calice di vino bianco che accompagni il nostro happy hour, ecco che la ribolla gialla del Friuli, oppure il Vermentino Ligure, Grechetto umbro, Fiano dell’Irpinia fanno a caso nostro. Amanti della bollicina? Il Prosecco Valdobbiadene è perfetto all’aperitivo, ma anche un franciacorta brut oppure un bollicina metodo classico dell’Etna .
Ma perché “croccanti” o ”freschi” come accennato poco fa?
I primo termine è legato alla giovinezza del vino, al frutto fresco che ritroviamo annusandolo e bevendolo, la ciliegia appena colta, la fragolina di bosco oppure la susina, la pesca, la scorza di lime o pompelmo. Tutte caratterische di un vino affinato in acciaio, “fatto e bevuto”
Il termine freschezza invece, non si riferisce alla temperatura del vino ma bensì alla spalla acida che il vino rilascia subito dopo la deglutizione riportandoci ricordi agrumati, molte volte accompagnata da note sapide, caratteristiche importantissime in un vino, specialmente se giovane. Note che andremmo a perdere con l’avanzare della permanenza in bottiglia del vino stesso.
Ricapitolando: Aperitivo è sinonimo di vini giovani, succosi, immediati.
Quand’è invece il momento dei “grandi” vini rossi?
Ecco, qui bisognerebbe approfondire il capitolo “abbinamento cibo/vino” che durante il corso da sommelier viene studiato durante il 3^ e ultimo livello.
A ogni piatto strutturato abbiamo bisogno di un vino strutturato, altrimenti corriamo il rischio di perdere tutte le sensazioni del vino che verranno coperte dall’ intensità del cibo.
Il gioco è abbastanza semplice, giochiamo di contrapposizione!
A una pietanza grassa o “sugosa” andremo ad abbinare un vino tannico, il quale ci aiuterà ad asciugare la bocca dalla grassezza del piatto durante la masticazione.
Certamente vi starete chiedendo sì, ma quali sono i vini tannici?
Vini rossi, strutturati magari che hanno svolto affinamento il legno, giovani o mediamente giovani.
N.B Il tannino si “ammorbidirà” con un’adeguata permanenza in bottiglia
Facciamo qualche esempio:
A un piatto di tagliatelle al ragù andremmo ad abbinarci un vino di media struttura come un rosso di Montalcino, ma se il ragù sarà di cinghiale ci muoveremo verso un vino che abbia più struttura e persistenza. Che ne dite di un buon Chianti classico?
A un grigliata invece abbineremo un vino che abbia una morbidezza adeguata, la quale andrà a bilanciare quella bellissima e ormai conosciuta da tutti reazione di Maillard, che porterà al piatto note leggermente amaricanti e che, grazie alla contrapposizione della morbidezza del vino verrà equilibrata! Barbaresco, Bolgheri Superiore, un buon merlot che abbia svolto un appropriato passaggio in legno e così via..
Una cosa è certa, la scuola migliore per capire se l’abbinamento sarà vincente è sicuramente provare e riprovare!
Attenzione alla bilancia e all’alcool test.
Siamo invitati ad una cena di pesce per la vigilia di Natale?
Panico! Che bottiglia portiamo?
Le bollicine faranno al caso nostro, ma eviteremo il prosecco.
Meglio scegliere uno Spumante metodo classico, Franciacorta, Trento doc, AltaLanga o addirittura uno Champagne. Queste meravigliose bollicine, grazie alla loro permanenza sui lieviti (dedicherò un articolo specifico sul metodo di spumantizzazione), avranno una struttura tale da tenere testa a molteplici preparazioni di pesce, che siano cruditè, primi piatti o cotture al forno.
E se non piacciono le bollicine, nessun problema! sceglieremo un vino bianco secco, facendo sempre attenzione alla contrapposizione. Continuiamo con degli esempi:
Alla tendenza dolce di un crudo di gamberi, andremo a contrapporre un vino di ottima freschezza e sapidità come un Etna bianco, a uno spaghetto allo scoglio abbineremo un verdicchio dei castelli di Jesi e al pesce al forno? Ricordate la reazione di maillard alla quale ricercavamo morbidezza per contrastare la tendenza amarognola? Anche in questo caso cercheremo un vino bianco morbido con qualche cenno vegetale che va a ricordare le erbe aromatiche che potremmo ritrovare anche nel piatto, allora vi porto in Francia con un pouilly-fumè.
Vi svelo un segreto: al pesce possiamo abbinare anche vini rossi!
Giuro!
A un baccalà alla livornese perché non abbinarci un Pinot Nero, una Granache ligure di Levante!
Provare per credere!
È finalmente giunto il momento del dolce!
Con il dessert il gioco della contrapposizione si annulla e lascerà spazio all’abbinamento per concordanza.
In parole povere: a un dolce abbineremo un vino dolce, passiti, vendemmie tardive, ice wine e così via.
Il mondo di questi vini così speciali è purtroppo ancora poco conosciuto, ma fidatevi quando inizierete a conoscerli a casa vostra non mancherà più una bella bottiglia di Erbaluce di caluso passito oppure un moscadello di Montalcino.
Come abbinarli al meglio.
in qualche modo la cromaticità dei colori ci può venire in aiuto, a una buona e golosa crostata di frutta fresca abbineremo un Brachetto d’Acqui che con la sua leggera effervescenza pulirà la nostra bocca dal burro della frolla, e i suoi sentori di piccoli frutti rossi si sposeranno alla perfezione con la torta; ad una crostata di albicocche l’abbinamento idoneo potrà essere l’albana di Romagna passito. In questo caso non abbiamo effervescenza, ma una freschezza tale da equilibrare le note burrose della frolla e le note di albicocca candita del passito si sposeranno con la marmellata del dolce. A un dolce al cioccolato invece la scelta ricadrà su un passito di buona gradazione alcolica con il Sagrantino passito o addirittura potremmo volare in Spagna con un Porto.
Queste sono piccolissime basi con le quali iniziare a muoversi meglio nel mondo del vino, avendo così meno paura di scegliere una bottiglia non idonea.
In questo blog cercherò di raccontarvi tutto ciò che si nasconde dietro ad una bottiglia. Sperando di avvicinare anche voi a questo magico mondo del vino!
Cenni di Vino 